Adorada pelo pai, querida pelos filhos e motivo de marmita para o cunhado. A carne de panela da dona Grinaura parece alguém de casa que marca presença para lembrar como os domingos em família podem ser bons. E é assim mesmo que o Vagner lembra dela. O perfume, o molho encorpado, a mesa cheia para acomodar pai, mãe, cinco filhos, netos e agregados.
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Mas, assim como os relacionamentos pessoais, essa não é uma dessas receitas que você faz com pressa usando o que tem na geladeira. Ela é simples e complexa, e precisa de carinho e dedicação. O preparo era obrigatoriamente iniciado no sábado à noite. Não se atreva a atropelar este ritual! “O modo de fazer era o grande diferencial. Começa com a escolha da carne, preferencialmente coxão duro com capa de gordura. Era como ela pedia para o açougueiro, na ponta dos pés, tentando enxergar por cima do balcão”, lembra o filho.
A carne é cortada em cubos e em seguida escaldada com água quente. Depois, seguia para a panela com um pouco de óleo, e ali era temperada com sal e vinagre. Tinha o toque ainda de pimenta do reino e cominho moídos na hora. Wagner lembra da mãe mexer a carne vez ou outra até a água secar. Feito isso, acrescentava cebola e (muito) alho picados. Quando os temperos murchavam, era hora de desligar o fogo. E aí vem um segredo precioso: a panela era tampada e enrolada em um pano para impedir o calor de sair. No domingo, por volta das 10h, começava a finalização. Em uma segunda panela com um pouco de óleo quente, a carne era despejada. Essa é a hora também de mais cebola, alho e colorau. “Como a carne já perdeu todo o líquido, esta fase é um processo lento de fritura, com o fogo baixo. Aos poucos, ela adicionava água para evitar que grudasse no fundo.” Próximo ao ponto, com a carne macia, mas sem desmanchar, é a hora de acrescentar pimentão e finalizar com coentro picado.
O prato, porém, deixou de dar as caras na casa desde 2000, quando o pai, o senhor Manoel, morreu. “Ela não fala o motivo, mas diversas receitas que fazia foram abandonadas depois do falecimento dele.” O cheiro e gosto que marcavam sábados e domingos nunca deixaram a memória de Vagner. E criou nele uma admiração por aquele trabalho delicado e preciso da mãe. “Eu voltava da rua depois de brincar e ficava perguntando o motivo das etapas todas. Um dia ela ficou doente e eu assumi a cozinha, tinha 12 anos. Só de olhar, tinha aprendido tudo. Ela nem acreditava.” Nascia ali um cozinheiro e um laço amarrado em cheiros e gostos entre mãe e filho. Nunca é só comida!
Já sabe como faz? Então anota aí os ingredientes:
- 1 kg de coxão duro com capa de gordura cortado em cubos
- 2 cebolas grandes
- 8 dentes de alho médios
- Sal, vinagre, colorau, cominho, pimenta do reino e coentro a gosto
- 2 pimentões verdes picados
Receita de Vagner Luis da Silva, na foto com dona Grinaura.
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A coluna Contos da Cozinha é escrita pela jornalista Vanessa Selicani, ouvinte de boas histórias e, obviamente, boa de garfo. Ah, e editora de Economia do Metro. Quinzenalmente, sempre às terças, ela ocupa este espaço.
