Sabe aquele churrasco que reúne amigos e família no fim de semana? Muita gente acredita que cozinhar na grelha deixa tudo mais saboroso - e a ciência explica o motivo disso.
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De acordo com a química Kristine Nolin, isso é resultado de uma combinação de fatores que tornam os grelhados tão únicos e diferentes de todos os outros métodos de cozimento (via Metro UK).
Vale ressaltar que, para a química, churrasco significa cozinhar alimentos diretamente em uma chama. Essa definição é importante para estabelecer a quantidade de aquecimento que a comida recebe em seu processo de cozimento.
Ao cozinhar em uma panela, o alimento recebe muito menos radiação de calor, enquanto no churrasco as chamas em contato direto com a carne fazem com que a água perto da superfície ferva.
Isso faz com que, uma vez que a superfície esteja seca, o calor atinja as proteínas e os açúcares do lado de fora da carne, em uma reação conhecida como Reação de Maillard.
Ela é responsável por produzir uma mistura complexa de moléculas, tornando os alimentos mais saborosos ou “carnudos”, adicionando profundidade aos aromas e sabores. O resultado é variável, dependendo da temperatura, acidez e dos ingredientes do alimento.
Nos vegetais grelhados, acontece algo parecido. Sem a água acumulada da panela, os ele não ficam encharcados e tem reações de caramelização. Carboidratos e açúcares são transformados em compostos menores, de sabores tostados e de noz/caramelo.
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Outra característica que ajuda a tornar tudo mais saboroso é a cabornização. Não que seja gostoso comer carne completamente queimada, mas pequenos salpicos podem dar profundidade aos alimentos. Infelizmente, a carne carbonizada contém elementos cancerígenos.
Por último, toda a fumaceira dá o tom do defumado ao churrasco e aos grelhados em geral. As moléculas produzidas pela queima de madeira - as lignanas - são transformadas em moléculas menores e que dão essa característica defumada. Alguns alimentos absorvem melhor os sabores defumados do que outros, dependendo de sua composição.
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