Com origem há mais de 6 mil anos, a partir da produção dos povos mesopotâmicos, que preparam uma espécie de pão árabe em um disco, a pizza construiu a sua história, que atravessou séculos, culturas e fronteiras para chegar ao sabor popularmente conhecido hoje. Mesmo famosa pelos traços italianos que multiplicaram as redondas pelo mundo, cada país caracterizou o prato conforme costumes, insumos, sabores e tradições, o que não é diferente no Brasil, que também tem uma pizza para chamar de sua: a pizza paulistana.
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Feita a partir de uma massa encorpada e com uma cobertura robusta, a receita ganhou cor e vida a partir da Castelões Cantina e Pizzaria, pizzaria mais antiga do Brasil em funcionamento, com 100 anos de existência, localizada na região central da cidade de São Paulo. Apesar de não existir um registro oficial sobre quando o estilo do prato nasceu, estima-se que foi pelas mãos dos sócios da Castelões Vicente Donato e Ettore Siniscalchi, em 1924, que a massa ficou popular, principalmente com a cobertura Castelões, que leva o nome da casa e é preparada com molho de tomate fresco, elaborado com tomates cuidadosamente selecionados e extremamente maduros, o que dá um toque de doçura e baixa acidez, e calabresa de fabricação própria que adiciona um toque picante e de erva-doce à pizza.
De lá pra cá, a pizza paulistana avançou nos cardápios dos quatro cantos do país, com adaptações, diversificação de coberturas e muita valorização do prato, que une diferentes técnicas de preparo para originar um sabor com o DNA brasileiro. De acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), mais de 63% das pizzarias brasileiras trabalham com a modalidade de pizza paulistana. Para Fábio Donato, maestro e proprietário da Castelões Cantina e Pizzaria, a democratização do tipo de pizza está ligada aos hábitos de consumo dos clientes. “A pizza paulistana prioriza as texturas e os sabores, como na Itália, de onde vem a nossa principal inspiração. Hoje, caminhamos para uma pizza contemporânea, que prima pela leveza, digestibilidade e novas combinações de ingredientes e sabores”, afirma.
Para a produção da pizza 100% paulistana, Donato compartilha que é necessário seguir algumas regras para garantir o sabor e a textura que caracterizam a rendonda. “Apesar do grande volume de pizzarias populares, que produzem versões diferentes da massa, com massa e bordas mais finas do disco, a pizza paulistana tem como características as bordas altas e aeradas, o que proporcionam a sensação de leveza, além de carregar aspectos de crocância, como a pizza clássica italiana ou até mesmo mais macias, como as pizzas napolitanas. Essa consistência é obtida por um lento processo de maturação em fermentação, que a partir do alcance da temperatura ideal para assar, permite a formação das bolhas na borda da pizza, o que traz leveza e maciez ao degustar”, explica o especialista.
Apesar de existirem outros estilos de pizza, como a clássica italiana ou verdadeira pizza napolitana, que segue categoricamente as regras internacionais estabelecidas pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que utilizam produtos italianos com reconhecimento de especialidade tradicional garantida (STG) ou a pizza romana, conhecida por usualmente ser preparada no formato retangular, o formato paulistano segue como o mais conhecido e, assim, também é o mais lembrado nos pedidos aos fins de semana. “A Castelões segue este legado de perpetuar esse formato de pizza ao longo dos anos, sempre priorizando a qualidade e o sabor colocado na mesa de cada um”, finaliza.
Sobre a Castelões Cantina e Pizzaria
Fundada em 1924, por Vicente Donato e Ettore Siniscalchi, filhos de italianos calabresa e napolitanos respectivamente, a Castelões Cantina e Pizzaria é considerada a casa mais antiga de São Paulo. Ao completar 100 anos de existência neste 2024, a pizzaria de origem familiar chega a sua terceira geração sob o comando do chef cozinheiro, master mestre pizzaiolo e proprietário Fábio Donato. No cardápio, estão os sabores fiéis da culinária italiana, como massas, aperitivos, sobremesas e as tradicionais pizzas produzidas artesanalmente, no forno centenário, construído pelo primeiro pizzaiolo da Castelões e que funciona desde a inauguração do restaurante. Localizada no bairro do Brás, berço da imigração italiana no Brasil, a Castelões Cantina e Pizzaria se mantém como um espaço familiar e que remete às antigas cantinas de origem italiana no país, somando a sua história centenária presenças ilustres de grandes nomes das artes, políticas e do futebol brasileiro. Saiba mais aqui.
